این نان بسیار خوش طعم با بافتی فوق العاده لطیف سبک و پنبه ای نظر هر بیننده ای رو بخودش جلب میکنه. هرچقدر از این نون خوشمزه برای شما بنویسم کمه. حال در ماه مبارک رمضان تصمیم داریم تا در این پست طرز تهیه این نان فوق العاده را خدمت شما عزیزان شیرینی کده ای آموزش دهیم.
مواد اولیه : برای ۳ نفر
مرحله اول :
آب : ۳ ق س
شیر کامل : ۳ ق س
آرد : ۲ ق س
خمیر :
آرد : ۲ و نیم پیمانه (۲۹۸ گرم)
شیر خشک (قنادی یا بزرگسال) : ۲ ق س (۱۴ گرم)
نمک : ۱ ق چ
شکر : ۱/۴ پیمانه (۵۰ گرم)
شیر کامل : ۱/۲ پیمانه (۱۱۳ گرم)
تخم مرغ : ۱ عدد
خمر مایه فوری : ۱ ق س
کره (ذوب شده و خنک شده) : ۱/۴ پیمانه (۵۷ گرم معادل ۴ ق س)
رومال قبل از پخت :
تخم مرغ : ۱ عدد
خامه یا شیر : ۱ ق س
رومال بعداز پخت :
کره (ذوب شده) ۱/۲ ق س
فیلینگ پیشنهادی جهت سرو :
کره (نرم شده / هم دمای محیط) : ۱/۲ پیمانه معادل ۱۱۳ گرم
عسل : ۱/۴ پیمانه
دارچین (اختیاری) : ۱/۴ ق چ
طرز تهیه :
ابتدا در ظرف کوچکی مواد مرحله اول ( آب + شیر + آرد ) را مخلوط کرده روی حرارت گذاشته و مدام هم میزنیم . حدود ۵ دقیقه باید روی حرارت قرار دهید هم بزنید تا کاملا مخلوط شود. سپس به کاسه کوچکی انتقال داده روی ان را می پوشانیم تا از حرارت آن کاسته شده و خنک شود. ( میتوانید در یخچال نیز قرار دهید اما در دمای محیط خنک شود بهتر است)
طرز تهیه خمیر :
ابتدافر را با دمای ۱۸۰ سانتیگراد گرم میکنیم. در کاسه ای مواد خشک برای خمیر شامل شیر خشک+ آرد+ خمیر مایه فوری+نمک +شکر را باهم ویسک میکنیم.
در ظرف دیگری تخم مرغ + شیر + کره ذوب شده و خنک شده را با هم مخلوط میکنیم.
سپس موادی که در مرحله اول داشتیم و خنک شده را به این مایه اضافه میکنیم. خیلی خوب باید باهم ترکیب و یک دست شوند. این مایه را کم کم به مواد خشک اضافه نموده بوسیله همزن میزنیم تا خمیر نرم ولطیفی داشته باشیم. در موقع همزدن خمیر کمی چسبنده است و ممکن است به کمی آرد نیاز داشته باشید اما نباید آرد اضافه کنید.این چسبندگی با ورز دادن از بین میره و در انتهای کار خمیر لطیفی خواهید داشت. حدود ۲۰ دقیقه باید ورز بدین . زمان ۲۰ دقیقه زمان متوسط در نظر گرفته شده پس با توجه به اینکه با دست انجام بدین یا با همزن و همینطور نوع همزن این زمان کم و زیاد خواهد شد.
خمیر شما باید به این شکل باشد به اندازه یک توپ بردارید با دودست بکشید چربی خمیر را باید حس کنید خمیر با انعطاف داشته باشه اگر کمی چسبنده بود مساله ای نیست اما اگر به این شکل نبود و خیلی چسبندگی داشت مجازید ۱ ق س آرد به خمیر اضافه کنید و ورز بدین .
خمیر ما تا این مرحله اماده شده . فر را که ابتدای دستور گرم کردیم خاموش میکنیم. فر باید گرم باشد دقت بفرمایید که داغ مدنظر ما نیست (فقط گرم) .ظرفی را چرب نموده دستهای خودرانیز چرب میکنیم سپس خمیر را به شکل یک توپ بزرگ درآورده و داخل ظرف میگذاریم. به مدت ۱ الی ۱ ساعت و نیم به خمیر استراحت می دهیم. تا حجم خمیر دو برابر شود.
بعداز استراحت روی سطح کارخمیر را بصورت گرد کمی باز میکنیم( نیازی به آرد پاشی سطح کار نیست). به ۹ قسمت مساوی تقسیم میکنیم(۳ در ۳)
قالب را چرب میکنیم.
نکته: سایز قالبی که تصویر مشاهده می فرمایید قالب مربع۲۳ است .
یکی از ۹ قسمت را برداشته مثل تصویر در دست حالت می دهیم روی صفحه با کف دست بدون هیچ گونه فشاری گرد میکنیم. و همینطوری تا انتها برای همه قطعات این کار را تکرار میکنیم در قالب چرب شده گذاشته روی آن را می پوشانیم و مجددا در جای گرم ( طبق رسپی اینجا در فر خاموش گرم شده) به مدت ۴۰ الی ۵۰ دقیقه یا( تا زمانی که حجم آن تغییر )کندقرار می دهیم.
تهیه رومال (۱) :
۱ عدد تخم مرغ + ۱ ق س شیر یا خامه را مخلوط میکنیم.
بعداز استراحت دوم روی نان ها رومال میزنیم در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ الی ۲۵ دقیقه قرار می دهیم تا روی نان ها طلایی شود.
سپس از فر خارج نموده رومال شماره ۲ (کره ذوب شده) روی نان ها میزنیم .
۱۰ دقیقه زمان میدیم تا خنک شده کره جذب شود سپس از قالب خارج نموده روی صفحه مشبک قرار می دهیم تا خنک شود. میتوانید بصورت گرم یا هم دمای محیط یا خنک سرو کنید.
برای سرو میتوانید ازکرم پیشنهادی دستور نیز استفاده کنید.
طرز تهیه کره عسلی
کره + عسل + دارچین را بوسیله همزن به مدت ۳ الی ۵ دقیقه می زنیم تا یکدست شود.
نکات بسیار مهم :
۱- در رسپی اصلی یا بطور کلی بیشتر رسپی هایی که در مورد نان هستند و به نوعی برای کشورهای دیگه هستش از آرد مخصوص نان استفاده میشه اما شما با استفاده از ارد با کیفیت خوب نتیجه خوبی خواهید گرفت پس نوع آرد انتخابی (ترجیا آرد۳ صفر) در این رسپی وسایر موارد مشابه بسیار حائز اهمیت می باشد.
۲- نکته دوم در مورد شیر هستش شیری که استفاده میکنید حداقل ۲% چربی داشته باشد . در صورت امکان از شیر کامل استفاده کنید. ( شیر کامل روی بسته بندی شیردرج شده)
۳- لطفا حتما از قاشق اندازه گیری استاندارد استفاده کنید.
یه نکته دوستانه: دوستان گلم اگه دوست دارید این هنر رو اصولی یاد بگیرین حتما حتما حتما یک پیمانه استاندارد تهیه کنید چون همیشه نیازه. لوازم قنادی فروشی ها دارن. قیمتی هم نداره. همیشه لازمه و نتیجه کارتون هم بخاطر اندازه گیری درست عالی میشه و از همه مهمتر وقتی که گذاستین و موادی که مصرف کردین هدر نرفته.
این نکته رو از این جهت گفتم که هنوز کامنتایی در سایت داریم که مشکل اندازه گیری دارن امیدوارم این مشکل بعدا از این رسپی حل شده باشه چون شخصا ناراحت میشم وقتی ناراحتی شما رو بخاطر اندازه گیری اشتباه مواد اولیه میبینم ودر نتیجه به چیزی که انتظار داشتین تبدیل نشده.!
۴- در مرحله تهیه خمیر کره ذوب شده داریم حتما کره ذوب شده باید خنک و هم دمای محیط باشد. خیلی مهم است
۵- شیر خشک استفاده شده شیر خشک بزرگسال هستش لوازم قنادی ها هم دارن. جایگزین برای شیر خشک نداریم وجودش الزامیه.
۶- در شروع تهبه خمیر گرم کردن فر را داریم که برای استراحت خمیر است پس قبل از درست کردن خمیر ابتدا فر را گرم میکنیم.
۷- نکته مهم در مورد استراحت خمیر : بجای فر در فصل تابستان و وجود آفتا ب نیازی به این کار نیست اما اگر سیستم سرمایشی روشن است لازم است این کار انجام شود و در فصل زمستان به روش های دیگر مثل قرار گیری در مکان های گرم کفایت میکنه. پس استفاده از فر الزامی نیست وهر روشی که تجربه دارید میتونید استفاده کنید.
۸- می توایند مواد دستور را دوبرابر کنید تا ۱۸ رول داشته باشید برای این منظور باید یک قالب۲۳ در۳۳ یا کمی بزرگترنیاز دارید
۹- میتوانید بجای استفاده از قالب مربع از قالب گرد نیز استفاده کنید و تکه های گرد شده را بصورت گل در قالب بچینید. یک خمیر توپی شده در مرکز باقی خمیر ها در اطراف آن.
۱۰- پره های همزن باید قابلیت همزدن خمیر و ترکیب شدن ارد و… داشته باشد در نمونه های ساده همزن هم برای همزدن ارد این پره ها وجود داره اگر در دسترس نبود با دست این کارو انجام بدین. هیچ تفاوتی در کیفیت نداره فقط زمان بیشتری لازم دارید.
۱۱- این نان به مدت ۵ روز در ظرف در دار در یخچال قابل نگهداری می باشد .
منبعِ متن : سوران
